Marche
LE MARCHE
Questa terra, patria di Gioachino Rossini e Raffaello Sanzio, è un libro che racconta un meraviglioso susseguirsi di paesaggi ed un incredibile varietà di luoghi come in una sinfonia armonica di un’opera di Rossini. Dal litorale adriatico alle vette dell’Appennino, morbide colline e verdi vallate sono avvolte in un dolce silenzio e in un incantevole equilibrio, come in un capolavoro di Raffaello. Macerata, Ancona, Pesaro, Urbino, sembrano tante borgate disseminate qua e là, pronte a richiamarci alla nobiltà di un’arte e di una storia immutabili nel corso dei secoli e da cui emana un fascino fatto di pura bellezza.
Qui il bello si associa al buono. La cucina porta i segni della maestosa eccellenza di produzioni agroalimentari ed ittiche locali, che sono il frutto della laboriosità e dell’integrità dei marchigiani. Un efficace quanto delizioso esempio sono le “lasagne incassettate”, ricchissime per l’abbondanza degli ingredienti e del condimento. Non meno elaborati e conditi sono i “vincisgrassi alla maceratese”, un piatto che riassume, nel nome stesso, tutta la sua succulenza.
Dalle Marche arriva l’usanza della porchetta arrostita allo spiedo e condita con finocchi, aglio, rosmarino, pepe, sale e noce moscata e irrorata con il vino cotto. Fra le specialità della cucina marchigiana va ricordato il “brodetto”, una delle classiche zuppe di pesce italiane, che si può trovare in due edizioni: una è quella che si prepara a sud del Monte Conero, dove si infarina il pesce per ottenere un sugo più denso e lo si profuma poi con lo zafferano; l’altra è tipica della zona a nord dello stesso monte, dove non si usa né farina né zafferano. Pesci di tutte le qualità; spigole, triglie, sogliole, calamari, merluzzi, canocchie, scampi e quant’altro, vengono fritti o cotti in graticola in modo molto semplice per lasciarne integro l’appetitoso aroma. Lo stoccafisso si usa fare in “potacchio”, cotto cioè nella teglia in una salsa a base di olio, vino bianco, acciughe fritte, pomodoro, aglio, prezzemolo e rosmarino.
Più elaborati sono i piatti di carne; coniglio e capretto vengono farciti o innaffiati di salse a base di finocchietto, aglio, cannella, mollica di pane, latte, sale e pepe, come per il “coniglio in porchetta” e per il “capretto alla mollica di Ascoli”. Ancora di Ascoli sono le olive conservate in salamoia, ottime farcite con un ripieno di carne mista, prosciutto, parmigiano, noce moscata, impanate e fritte, adatte come antipasto e come contorno.
Le verdure abbondano e sono eccellenti, alcune sconosciute in altre regioni, come i “pinciarielli”, una varietà di cardi, i “roscani” e i “rinci”, una radice di cardacea, altre note, ma qui particolarmente saporite, come i cavolfiori della valle del Tronto e i finocchi; questi ortaggi si mangiano di solito semplicemente lessati e conditi con olio, aceto e aglio.
La frutta è abbondante e gustosa. Molto apprezzata è anche la frutta secca che entra spesso nella confezione dei dolci. A proposito di dolci, non possiamo concludere questa breve rassegna senza ricordare gli “scroccafusi”, leggerissime e croccanti frittelle confezionate con farina bianca, uova e strutto di maiale. Se aggiungiamo i buoni vini delle Marche comprenderemo meglio un vecchio quanto saggio proverbio ascolano “ Se lu cuorpe sta be’, l’anema canta”.
La parola APPETITO viene dal latino “ad-petere” e significa il desiderio, l’essere attratti da qualcosa.
L’appetito non ci obbliga a mangiare, ma garbatamente ci invita. Introduce l’elemento del piacere e
della discrezione, nel senso letterale di “scegliere”, rielaborando in senso culturale l’istinto della fame.
Augurare buon appetito è come dire: spero che la tua fame non sia tale da impedirti un rapporto cordiale e piacevole col cibo.
Augurare buon appetito è un gesto gentile, affettuoso.
BRODETTO DI PESCE ALLA MARCHIGIANA
Tempo di preparazione : due ore e mezzo
Dosi per sei persone.
Ingredienti: pesce misto di almeno 13 qualità, compresi molluschi e crostacei. Kg 1,500 – pomodori
pelati grammi 500 – una cipolla – tre spicchi d’aglio – una manciata di prezzemolo – un
pezzetto di peperoncino piccante – due foglie d’alloro – pane casereccio – aceto – olio –
sale – pepe.
Pulite i pesci, tagliateli a pezzi e infarinateli. Mettete al fuoco in una casseruola qualche cucchiaiata di olio, la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio interi, l’alloro e il peperoncino. Lasciate rosolare per 10 minuti circa, poi togliete l’aglio, aggiungete i pomodori pelati e il prezzemolo tritato, salate e pepate. Lasciate cuocere per 20 minuti circa rimestando ogni tanto, poi levate la salsa dal fuoco e passatela dal setaccio. Rimettete il passato al fuoco in un tegame a fondo largo, quindi aggiungetevi i molluschi (seppie e calamari) lasciateli cuocere per 20 minuti, unite i pesci da trancio e, dopo pochi minuti, tutti gli altri pesci, tenendo per ultimi i crostacei (canocchie e scampi sgusciati).
Lasciate cuocere a tegame coperto e senza rimestare per 20 minuti circa, quindi versate due cucchiaiate d’aceto. Continuate la cottura del brodetto a recipiente scoperto per qualche minuto ancora, quindi versatelo in una zuppiera e servitelo con fette di pane casereccio fritto nell’olio e, se vi piace, strofinato con uno spicchio di aglio.
Si consiglia di accompagnare il brodetto di pesce con Verdone di Castel Lama, con Bianchello o con Albana secco, serviti a 12°C.
VINCISGRASSI ALLA MACERATESE
Tempo di preparazione: tre ore.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti – Per la pasta: farina gr. 400 – semolino grammi 150 – strutto gr. 50 – vino bianco –
quattro uova. Per il condimento: carne di manzo tritata gr. 300 – cervella e animelle di
vitello gr. 300 – prosciutto crudo gr. 100 – una cipolla – vino bianco – 4 pomodori –
una mozzarella – parmigiano gr. 100 – burro gr. 100 – olio – noce moscata – sale -
pepe.
Fate soffriggere la cipolla tritata in mezzo decilitro di olio e 50 gr. di burro, unitevi la carne tritata e il prosciutto a dadini, fate rosolare per dieci minuti e irrorate con poco vino. Unite i pomodori, un pizzico di noce moscata, salate, pepate e fate cuocere per un’ora circa molto lentamente. Intanto lessate le animelle e le cervella per 10 minuti, scolatele, tagliatele a dadini e aggiungetele al ragù qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco. Mescolate la farina e il semolino e impastateli con le uova, lo strutto, mezzo bicchiere di vino e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio che lascerete riposare per 15 minuti coperto con un tovagliolo. Stendetelo in una sfoglia sottilissima e ricavatene delle lunghe strisce larghe circa cm. 10 che lesserete in acqua salata. In una teglia imburrata fate uno strato di lasagne, condite con ragù, parmigiano grattugiato e fette di mozzarella; continuate ad alternare gli ingredienti fino ad averli esauriti, terminando con lasagne e parmigiano e irrorate con il rimanente burro fuso. Mettete in forno moderato per 20 minuti a gratinare.
SCROCCAFUSI
Tempo di preparazione: tre ore.
Dosi per 8 persone.
Ingredienti: farina gr. 500 – zucchero semolato gr. 250 – zucchero a velo gr. 50 – strutto gr. 100 –
quattro uova – un limone – olio – sale.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e ponete nel mezzo le uova intere, 80 gr. Di strutto ammorbidito, lo zucchero semolato, la buccia grattugiata di un limone, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale; impastate unendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta morbida, raccoglietela a palla, infarinatela e lasciatela riposare per circa due ore in luogo fresco avvolta in un canovaccio. Lavorate nuovamente l’impasto, poi ricavatene tante pallottole del diametro di un centimetro e mezzo che disporrete su una teglia unta con olio. Pennellate la superficie delle pallottoline con strutto fuso e mettetele nel forno a 200°C per 10 minuti circa, togliendole quando avranno assunto un bel colore dorato. Spolverizzate gli scroccafusi di zucchero a velo e serviteli con un vino rosso amabile quale il Vernaccia di Serrapetrona a 13 – 14°C.
I VINI DELLE MARCHE
La fama enologica delle Marche è relativamente recente. Con una intelligente opera di bonifica, negli anni ’60, si sono divelte le vecchie, mediocri viti dai mosti deboli e privi di carattere, introducendo dei vigneti altamente specializzati e selezionati. Si producono ora nelle Marche dei buoni vini bianchi e rossi protetti dalla denominazione di origine controllata, quali il Verdicchio di Matelica, il Bianchello del Metauro, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Rosso Conero, il Rosso Piceno.
Le dolci colline ricche di frutteti e le fertili piane dalle immense piantagioni di pregiati ortaggi degradano dolcemente verso la riviera, formando ridenti e tondeggianti poggi e verdi vallate che si affacciano sulla distesa verde-azzurra dell’Adriatico. Risalendo la valle dell’Esino, dopo Jesi, si incontrano i famosi e ameni paesi che formano la zona dei “Castelli di Jesi”, patria del Verdicchio omonimo. Monteroberto, Castelbellino, Majolati Spontini, Castelplanio, Montecarotto, Rosora sono mete di allegre scampagnate primaverili e merende a base di fave fresche e pecorino giovane, il tutto innaffiato da torrenti di vivace e genuino vino bianco locale.
VINI BIANCHI
BIANCHELLO DEL METAURO
Questo vino viene prodotto con uve Bianchello e a volte anche Malvasia Toscana: bel colore giallo paglierino scarico; profumo delicato e caratteristico; sapore asciutto, armonico, molto fresco; di buona conservazione. Gradazione alcolica 11-11,5°. La zona di produzione è l’interno del litorale che va da Pesaro a Fano fino a Cartoceto, Montefelcino, Barchi. E’ un vino da pesce, eccellente sui piatti di pesce della cucina locale. Servire a 10-12°C.
VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI
Si ottiene da uve Verdicchio e a volte anche da uve Trebbiano e Malvasia toscane; brillante colore giallo paglierino; profumo delicato e tenue; sapore asciutto, rotondo, armonico, sapido, di buona struttura; si presta a moderato invecchiamento. Gradazione alcolica 11,5-12,5°. E’ un ottimo vino da pesce. Servire a 10-11°C.
VERDICCHIO DI MATELICA
Da uve Verdicchio, Trebbiano Bianco e Malvasia Toscana; colore giallo paglierino carico, odore vinoso, caratteristico , che con l’invecchiamento assume toni eterei; sapore secco o rotondo, sapido e morbido. Gradazione alcolica 11,5-12°. La zona di produzione è la provincia di Macerata. E’ un vino superiore da pasto e da pesce. Servire a 10-11°C.
VINI ROSSI
ROSSO CONERO
Prodotto con uve Montepulciano e Sangiovese; colore rosso rubino, odore vinoso, caratteristico e gradevole; sapore tendente all’amabile; vellutato, di buona struttura, pieno e armonico. Gradazione alcolica 11,5-12°. E’ prodotto nella zona di Ancona e precisamente sulle colline del Conero. Si presta all’invecchiamento che lo trasforma in vino superiore da arrosto. Servire a 18°C.
ROSSO PICENO
Uve Sangiovese e Montepulciano; colore rosso rubino più o meno carico; odore fragrante e vinoso; sapore asciutto, armonico, gradevole, pieno e leggermente tannico. Gradazione alcolica 12°. E’ prodotto nella zona litoranea e sulle colline della provincia di Macerata e Ascoli Piceno; pregiata la produzione di Castel Lama. Con l’invecchiamento diventa un vino superiore da pasto. Servire a 18-19°C.
VERNACCIA DI SERRAPETRONA
Prodotto con uva Vernaccia Nera; colore rosso cupo, odore vinoso e speciale; diventa frizzante dopo l’imbottigliamento. Sapore gradevole e caratteristico. Gradazione alcolica 11,5-12°. Il tipo asciutto è vino superiore da pasto. Servire il tipo da pasto a 18°C e quello frizzante da fuori pasto a 14°C.
